一、 供餐方案

(一) 菜品特色

针对食堂现有情况，弈宸针对菜品方面提供以下改善方案：

1. 平易近人 家的味道

3. 本地主打 口味多元

弈宸结合企业用餐人员构成特点量身定制菜品。做到满足大众口味，不放弃小众要求。

针对本项目，采用北京菜系为主，各地方菜系兼顾的设计思路。比如小吃区域，增设更多其他地域具有代表性的特色小吃。

4. 遵循规律 不食不时

弈宸秉承“不食不时”的古训，在选材定制菜单时，遵循自然规律优先选用应季食材，兼顾菜品多样化。

对应二十四节气，为您奉上应季应景的菜品，除了健康，更是弈宸人对时令文化的一种坚持。

5. 传统节气 别致供应

弈宸要求传统节气应提前7天做好菜谱方案。

以北京地区传统节气食品为主，并融合其它地方风俗习惯，在传统节气使得用餐人员可以各取所需，并感受到南北融合的餐食享受。

6. 生日餐食 量身定做

弈宸期望通过有效的信息沟通，提出“一碗长寿面量身定制”的感恩服务。

7. 弈宸自制 品质保障

弈宸在快节奏的都市化生活中，“速食”的概念也应运而生。它简单便捷的优势不可否认，但总少了一丝人情味。弈宸秉持匠人精神，对食品的制作有自己的见解——弈宸纯手工制作。

无论是弈宸自酿啤酒、时下最热门的石磨豆腐，还是弈宸自制的熟食、月饼，都是弈宸人对食客最大的诚意。

相对于7天就能出品的普通啤酒，弈宸的自酿啤酒在选材上，只选用德国进口小麦、大麦和水晶麦芽作为原料，经过研磨、一次发酵、二次发酵等步骤，历经50余天的控温过程，才能送到您的餐桌。

6. 生日餐食 量身定做

弈宸期望通过有效的信息沟通，提出“一碗长寿面量身定制”的感恩服务。

7. 弈宸自制 品质保障

弈宸在快节奏的都市化生活中，“速食”的概念也应运而生。它简单便捷的优势不可否认，但总少了一丝人情味。弈宸秉持匠人精神，对食品的制作有自己的见解——弈宸纯手工制作。

无论是弈宸自酿啤酒、时下最热门的石磨豆腐，还是弈宸自制的熟食、月饼，都是弈宸人对食客最大的诚意。

相对于7天就能出品的普通啤酒，弈宸的自酿啤酒在选材上，只选用德国进口小麦、大麦和水晶麦芽作为原料，经过研磨、一次发酵、二次发酵等步骤，历经50余天的控温过程，才能送到您的餐桌。

8. 年度美食活动计划安排

(二) 服务特色

1. 薄利经营口碑打造

我司计划采用薄利多销的运营策略，打造成弈宸餐饮的精品店，减少中间环节，将节省的利润直接体现在菜品中，用最实惠的方法回馈食客。

2. 因地制宜 为聚餐宴请提供专项服务

弈宸着力于聚会、宴请的专属私人订制：即接受现场零点、又可根据就餐人员需求专门定制菜单。

3. 打造健康食堂

创建健康食堂营养膳食方案

创建高标准健康食堂，引领职工高品质生活食尚

改革开放三十多年以来，我们国家的经济得到长足的发展，人民的生活水平也随之得到很大的提高，尽情享受各种美食也不再是可望不可即的事情，单位食堂的生活标准也得到了很快的提升。但正是我们偏向于关注经济建设，忽略了自身的健康，所以高血压、高血脂、脂肪肝、糖尿病、肥胖症等慢性疾病伴着我们的疏忽而很快滋生。在影响身体病变的诸多因素中，食堂膳食合理性则是首要的，也是最普遍的原因。而我单位职工午餐大多两餐都在单位食堂就餐，因此，关注职工食堂营养状况，突出营养养生职能，预防和控制各种慢性病具有重要的现实意义，“健康食堂”的概念就在这种环境下应运而生了。

“健康食堂”根植于传统的食堂，而又超越传统食堂的单纯的用餐场所的概念，它更突出强调了营养和养生的主题，更注重于从机制上实现“健康食堂”适合于不同健康状态的职工的多样性膳食选择，从管理中实现绿色、安全、科学、养生的理念。如今，很多单位都提出了“健康食堂”口号，而我们计划将这一理念更深入地推行下去，让其开花结果，让我们的食堂成为“健康食堂”的标杆，成为一个更加科学地改善职工健康状态的排头兵，成为引导高品质生活时尚的先行者和领头羊。为此，我们制定了一系列方案以打造真正的“健康食堂”，具体说明如下：

机构建立与组织管理：

①、我单位计划设立膳食委员会，以监督和帮助“健康食堂”的持久运营，膳食委员会主要由甲方后勤部门领导牵头，设立分管组长，同时吸纳各个系统、各工种的代表加入委员会，达到凝聚智慧、方法多样、长期有效、保障有力的效果;

②、与食堂经营管理单位和项目负责人进行对接，实现及时沟通、快速整改、特事特办、保障优质的效果。

③、各项管理制度完备：开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全、工作档案规范。

④、配备食品安全管理员：配备高级职称厨师;定期组织从业人员参加职业技能培训;

⑤、建立各种安全与防火之类的各种事件应急预案完备实现当年无重大食品安全事故，无火灾事故。

二、“健康食堂”基础工作实施方案：

1、加强《中华人民共和国食品安全法》的学习和宣贯，做到人人熟知，事事落地，主要有：

①、做好“防四害”工作：清洁空气、收藏食品、保持卫生，实现无苍蝇;卫生无死角、环境很干燥、食品有防护，实现无蚊虫;定期消杀、严密布控、专业操作，实现无蟑螂;上下水管畅通、防鼠设施齐备，确保无老鼠。

②、持健康证上岗：任何餐厅人员必须先办理健康证才能上岗，杜绝传染病传播的土壤和空间。

③、严格执行消毒流程：餐具清洗实行：“一清、二洗、三冲、四消毒”的流程;冷荤间实行“五专”管理：设专用更衣室、洗手设施、冷荤食品窗口传菜;消毒灯安装到位;冷荤间有门帘或幕布设独立空调;盛放垃圾容器清洁、美观、定期消毒。

④、做好六本台账登记：化学消毒登记、热力消毒登记、专间消毒登记、食品原料采购索证管理登记、职工出勤状况登记、食品添加剂使用登记。坚持保留各项记录。

⑤、食品存放规范：冰箱生熟分开;外包装禁止进入冰箱;直接入口食品禁止使用有色塑料容器;原材料严禁在地面存放。

⑥、严禁使用“三无食品”：对于无生产日期、无生产厂家和无质量合格证的产品不允许使用;另外，无中文标示和说明的进口产品也不允许使用。

2、食品进货与储存的安全可靠：

①、与供应商签定食品安全责任书：食品入库前实行安全质量验收;大宗食品检验三证;卫生证、化验证、合格证购货合同、发票齐全;确保进货食品及原材料可追溯。

②、库房分类存放食品原料，先进先出、专室专用、无个人物品。食品储藏做到分类分架离墙隔地，无病媒生物污染。

③、运输食品、装卸食品时的包装、容器和工具无污染食品原料去掉外包装进操作间;鸡蛋进操作间要倒箱。

④、建立农药残留快速检测制度：食品检验人员对采购的蔬菜、水果等食品原料进行抽样检测，农药残留超标的食品原料禁止使用。

⑤、建立48小时食品留样制度：留取当餐供应所有菜肴，每份不少于100克，有标签标明菜名，在规定位置冷藏存放48小时。

3、细节管理：

①、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器采用物理或化学方法洗净、消毒，达到光、洁、涩、干，密闭存放。

②、废弃物、垃圾及时清运、日产日清，盛放垃圾容器清洁、美观，定期消毒。

③、加工食品烧熟煮透;隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热;食用食品的中心温度不低于60℃;使用专用食品温度计测量

④、一线人员健康体检合格率100%。

⑤、餐厅内外环境干净、整洁;周围无污染，无卫生死角、无乱堆、乱放杂物。

⑥、达到北京市无烟餐饮单位标准。

三、营养膳食方案：

我单位根据高级营养配餐师会根据职工们的饮食习惯制定营养膳食方案，同时结合阴阳五行食物养生可以将合理膳食归纳为双五行：即“一二三四五”、“红黄绿白黑”。

1、营养五行如下：

“一”指每日饮一袋牛奶(或酸奶)，内含250毫克钙，可以有效改善人体膳食钙摄入量普遍偏低的状态。

“二”指每日摄入碳水化合物250--350克，相当于主食6--8两，个人可依具体情况酌情增减。

“三”指每日进食三份高蛋白食物，每份指：瘦肉1两;或大鸡蛋1个;或豆腐2两;或鸡鸭2两;或鱼虾2两。

“四”指四句话：有粗有细(粗细粮搭配);不甜不咸(广东型膳食每日摄盐6一7克;上海型8一9克;北京型14一15克;东北型18一19克。以广东型最佳，上海型次之);三四五顿(指在总量控制下，进餐次数多，有利防治糖尿病、高血脂)，七八分饱。

“五”指每日500克蔬菜及水果，加上适量烹调油及调味品。

2、膳食五行如下：

“红”指每日可饮少量红葡萄酒50—100毫升，以助增加高密度脂肪蛋白及活血化瘀，预防动脉粥样硬化。

“黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童及成人均有提高免疫力的功能。

“绿”指绿茶及深绿色蔬菜。饮料以茶最好，茶以绿茶为佳。据中国预防医科院研究，绿茶有明确的抗肿瘤，抗感染作用;又能调适身心，陶冶性情。

“白”指燕麦粉或燕麦片。据研究证实，每日进食50克燕麦片，可使血胆固醇平均下降39毫克%，甘油三酯下降79毫克%，对糖尿病更有显著疗效。

“黑”指黑木耳。每日食黑木耳5～15克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。

四、科学配餐方案：

1、每周都出新菜单，每天菜肴都不同，既保证了营养的均衡，又保证了花样的翻新，从而不会出现厌倦，始终都有新意;

2、提倡明档出餐，现场包饺子、煮饺子;现场刀削面、拉面;现场煎鸡蛋、煎烙饼等，保证新鲜可口，保证热乎护胃，同时鲜香四溢，口感更佳;

3、制订“禁用食品”和“慎用食品”相关制度，严格审核菜单中菜肴，并恰当安排合适的厨师进行加工;

4、制订菜肴搭配的功效图标，制订菜肴搭配的禁忌图标，最大化地规避不健康的搭配，实现营养价值的充分体现;

5、掌握部分食材的食疗功效，掌握不同季节不同菜肴的养生功能，应季、及时地烹制适合于职工食用的菜肴。

五、综合管理保障：

1、五常管理灵活运用，实现常整理、常清洁、常整顿、常规范、常自律;将细致管理变成员工的一种工作习惯，实现卫生整洁、储存合理、摆放有序、快捷方便，将食堂打造成一个整洁舒适、让人放心的好环境;

2、不定期进行管理质量的综合检查工作(质检)，从26项管理科目中去发现问题、解决问题，实现管理无漏洞、操作无死角;

3、实施增值服务类型，将快乐生日、顾客意见反馈、节假日美食、雨天服务、热餐具服务、汤羹服务、特殊人群服务等落实到日常工作中去，让其成为“健康食堂”中物资文明和精神文明的结合体。

六、食物金字塔